文/林进结 图/余利兴

潮州人爱茶，可以用“嗜好”一词。在潮州，有人的地方就有工夫茶。官绅士学、行商坐贾、走夫贩卒乐此不疲，都有资格谈论茶。工夫茶与潮州似乎划了一个等号，成了这座古城的一张名片。可以这么说，在全国的许多地方，说起工夫茶，人们就联想到潮州，工夫茶有浓浓的地域商标的味道。

中国产茶的地方很多，但讲究泡茶之道，把泡茶当作艺术的，潮州独一份。潮州人泡茶，极为用心，讲究。讲究好壶、好火、好水、好手艺，整个流程极为细致，用潮州的方言讲就是很“工夫”，于是就有了工夫茶一说。工夫茶这份讲究也带动一些产业的发展，比如潮州陶瓷业的起步，与工夫茶密切相关，所以在潮州，可谓“一茶兴而诸业旺”。在工作的间隙泡工夫茶，在“闲间”、在家里泡工夫茶，对于潮州人来说，是对于生活品质的追求；有朋自远方来，以工夫茶待客，则是渗入了一份热热的心意。

我看过潮州人对于工夫茶的定义，冲泡的技术规程制定得很详细，从茶具、火候、水质以及泡茶的细节都能体现工夫“二字”。可我觉得，这些流程的要求诸如“高冲低泡”、“关公巡城”、“韩信点兵”只是体现了“工夫茶”泡的工夫，是“工夫茶”的表皮，属于外在特质。私下里认为，潮州人对于茶的喜爱，不至于只热衷于展现所谓的“工夫”吧？“工夫”背后的底蕴才应该是精髓。工夫茶是潮州这座文化名城文化的重要组成部分。以茶传承文化，这才是潮州“工夫茶”的本质。

在中国，只有茶和酒这两种饮品配带文化甚至传统文化的字眼。茶是树中佳品，酒为粮中精华。两种饮品是两种生活，两种文化，两种追求。茶所蕴含的文化品质与酒的烈度不同。诗酒人生，禅茶一体。善品茶者往往带有风雅的气韵。茶，平和而沉稳，符合温良恭俭让的教义，切合儒家的中庸之道，也与禅家的静修内敛一致。茶气氤氲，祥端和气，常令人妙悟；一杯茶入喉，如醍醐灌顶，许多生活中的郁结一扫而光。茶的甘苦酸甜，引导人们深切地思考，从茶中品味出人生真谛的，是得道者与茶的缘分。能从工夫茶中品味出潮州城“和、敬、精、乐”城市文化性格的饮者，一定是潮州工夫茶的知音。

过去，我都认为，潮州历史上不产茶。潮州的“工夫”泡福建的茶，是因为泡工夫茶的那茶叶得是半发酵的乌龙茶，而福建正是乌龙茶的故乡。后来知道了潮州有茶了，叫凤凰单丛。我曾经在一篇题为《潮州印象》的文章里谈到工夫茶，谈到凤凰单丛茶，我以为凤凰单丛茶是近几十年才开发种植的。《潮州文艺》有位校对极为认真，专门和我加了微信，向我介绍了凤凰山的历史，我才知道，原来凤凰山种植茶叶的历史也非常悠久，只是产量有限，并不普及。

凤凰单丛的出现，潮州工夫茶算是实至名归，从此，潮州人爱上自己的凤凰单丛，不再轻易换茶了。我漫游潮州时，曾到街边蹭茶喝，泡的都是凤凰单丛，到友人家里，他们也是用凤凰单丛招待。凤凰单丛茶是个传奇，茶形条状，乌黑优美，耐冲耐泡，茶水色泽金黄晶莹，香气独特。我曾问过福建的老茶师，他们认为凤凰单丛也是乌龙茶系列，不过凤凰单丛有自己的创造，做出与传统不同的风味和工艺，是半发酵中的珍品。它不同于武夷岩茶，也不同于过去漳州的流香、色种、一枝春以及现在平和的“白芽奇兰”。它也有各种不同的香味，潮州人推崇的“鸭屎香”凤凰单丛更与武夷山讲究的桂香、兰香、老皮枞等味道不同，香气浓郁，一丛独秀。

图/张烨

潮州的茶集中在凤凰山。春季秋季产茶时节，走进凤凰山茶区，馥香弥漫，直入鼻心。生产的茶叶以乌岽单丛的品质最佳。独具“形美、色翠、香郁、味甘”四绝。它曾到福州参加全国名茶评选，在名茶如云的福建荣获桂冠，不简单！

在我看来，潮州凤凰单丛茶极具平民化。喝茶对象不分阶层，一视同仁，你喝凤凰单丛，我也喝凤凰单丛，大家彼此彼此。名称平民：特级单丛、一级单丛、乌岽单丛。包装平民：铁罐子一装，或半斤，或一斤进入千家万户。价格亲民，小几百元就可以买到很好的单丛茶了。倒是老家福建有些茶，极力地往“贵族”堆里钻，让人产生了距离。许多包装上都带有“豪、极、珍、御、贡”等字眼，价格也往往让人听而却步。潮州茶名称里，听得最多的是什么“鸭屎香”凤凰单丛，虽不怎么雅致，倒也生活味道浓浓，很地道，很农民！它让我联想到其他的饮品，如猫屎咖啡，是不是有要与这些外国饮品一较高下的自信？    

我们闽南地区其实也盛行工夫茶，茶文化氛围很浓，也有许多讲究。漳州科技学院（天福茶学院）还专门设有茶艺专业。厦门金砖会议期间，茶艺师们曾专门给各国领导人表演茶艺，这些茶艺骨子里的东西其实还是工夫茶。工夫茶是由潮而闽，还是由闽而潮，众说纷纭。《潮州府志》说：“粤素不产茶，所给皆闽产。”我还是比较赞同泡茶技艺随茶从闽省传入潮州，经潮州升华之后又回传闽南的说法。但不管如何，工夫茶不只是潮州的，它是中国的，也是世界的。它是潮州人民奉献给世界的中国茶道。

我一直在想，凤凰山该有凤凰吧。“凤凰鸣矣，于彼高岗”，单丛茶就像是这山里头飞出的凤凰，带着潮州的“工夫”飞翔得更高更远。