点击播放视频：溪口卤鹅肉品牌制作“法宝”揭秘

本期的头条来继续《乡村全景之磷溪》。潮州卤鹅是名扬天下，不过要说潮州哪个地方的卤鹅最出名，相信很多人会说，是溪口鹅肉。没错，今天的乡村全景，我们就一起去看看磷溪的溪口卤鹅，探寻那里颇具特色的卤鹅经济。

在市区，无论是哪个鱼肉菜市场，还是各大街小巷，卖卤鹅的摊点随处可见，大家有没有发觉，很多摊档都会打出“溪口鹅肉”的招牌。

档主：出来（做生意）别人说这样（挂）有生意，所以就挂这个（招牌）。

档主：是溪口人都会挂溪口鹅肉（招牌），不过现在做（卤鹅）的很多，现在一些不是溪口人的也挂这个招牌。（记者：为什么挂这个招牌？）因为溪口鹅肉比较好吃。

而对那些每天拎着菜篮满街转的老主顾来说，很多人对溪口鹅肉也是情有独钟。

市民：一般是买溪口（鹅肉），它的口感、质量都比较好。

市民：（记者：为什么选择溪口鹅肉？）味道比较好吃，可能它的调味比较好。

溪口卤鹅为何有这么大的名气？它好吃的秘诀在哪里？带着一连串的疑问，我们来到溪口鹅肉的发源地磷溪镇溪口村去探个究竟。

在规模不大的溪口市场里，出售卤鹅的摊点竟然有十几家。称卤鹅、切鹅肉，不少档口的老板忙得是不亦乐乎。

档主：溪口鹅肉档口比较多，附近的群众都到这里来买，而且溪口的卤味比较有名。

档主：因为好吃，生意好，这里都有10多家在卖（卤鹅）。

档主们告诉记者，目前溪口村从事卤鹅制作的农户就有几十家，由于溪口卤鹅声名远扬，每天慕名来这里光顾的外地顾客也不少。

卤鹅师傅  刘祥勤：他听说这里很出名，就借问而来，要买些鹅脚、鹅翅膀去北京。

溪口村一些知名卤鹅店制作的卤鹅还先后在各种美食节上亮相，所到之处可谓赞誉连连。前年澳门美食节上，磷溪卤鹅就火了一把，对此，刘师傅的妻子不但印象深刻，还觉得挺自豪的！

刘祥勤的妻子：他们那里没有这种卤鹅，大家都说好吃，有一个年轻人连续三天都去买，一次买一只，（我们）要回来时，卤水都被人要光了，去慢一点的都要不到，他们拿回去卤猪肉。

为什么溪口卤鹅会与众不同呢？他们到底有些什么诀窍？

地方文史工作者 钟克宁：（它）嫩脆适宜，咸甜适口，多食不腻，少吃知味，与别的地方不同，绝对没有咬不烂的感觉，有这种特色，主要是师傅在制作的过程中在卤水上下工夫，在火候上把关。

说起溪口卤鹅的制作工艺，还可以追溯到一百多年前。

地方文史工作者 钟克宁：在清中叶开始（制作），到光绪（年间）比较盛行，但是那个时候也仅限于民间过节时自己养的鹅自己卤，没有走上市场，解放后（上个世纪）60年代，有2、3家比较专业的（农户）开始卤鹅到市场销售。

走上市场之后，溪口卤鹅的名气这才慢慢传开。现在，我们就去探寻溪口卤鹅到底有哪些制作秘诀。

在溪口众多历史悠久的卤鹅店和档口中，刘树明的卤鹅档口只能算是一个小字辈，可如今这个“小字辈”已成了当地一块响当当的招牌，这一切当然和刘树明的努力离不开。

要制作好卤鹅，第一步就是要挑选合适的生鹅。

刘树明：本地鹅的口感比较好，它养在溪边，吃得好，常游水多运动，相对鹅要好一点。

虽然价格较高，但是一分钱一分货嘛。

刘树明：我们总选择成鹅，够斤两的鹅，拨起毛来比较干净，不生绒毛，减少麻烦，不需要用松香。

卤鹅的真正诀窍在于卤水。一锅好的卤水需要加入南姜、八角、蒜头等几十种材料，而这些材料的选择和分量的多少，都关系卤水味道的好坏。刘树明的办法就是时刻跟着顾客的感觉走。

刘树明：别人说太甜就调咸一点，主要是听群众、顾客吃后的反映，我就来改进。

当然，在制作的过程中也少不了一些小窍门。

刘树明：（加）一些猪头皮来煮，煮了比较好吃，（所以）放一些猪肉、猪头皮，像我们煮鱼粥一样，放几块猪肉下去，待会粥比较鲜美。

一锅合适的卤水配制起来虽然麻烦，但要制作质量上乘的卤鹅，还要坚持经常换卤水。

刘树明：（我）卤水要一天换一次，换新鲜的卤，多加配料，鹅煮了才好吃，才有光泽。

为了确保火候适中，在卤制的过程中，刘树明还要不停地观察和翻转卤鹅。渐渐地，锅里开始冒出了一阵阵香味，新鲜的卤鹅终于要出炉了。用铁钩挂起来后，刚出炉的卤鹅油亮光鲜，透着琥珀色，香气逼人。其实，这已经是刘树明今天卤制的第二批卤鹅了。

刘树明：卤鹅讲究要新鲜，上午煮了就卖上午的，下午煮的就卖傍晚时候，这样鹅肉就比较好吃，就像刚炒出来的菜热乎乎的，吃起来比较好吃，等凉了再吃口感就不一样。

不过这么一来，卤制的时间更长了，也更为辛苦。

刘树明：是辛苦一点，但你为了要讲究东西别人吃了赞不绝口，不会被人嫌弃，我就要辛苦一点。

在溪口村，许许多多象刘树明的村民，通过他们辛苦的劳作和创造，把溪口鹅肉的名气打得越来越响。

可口的溪口卤鹅，不仅让数以千计象刘树明这样的农民走上致富之路，还带动了当地的生鹅养殖业，形成了颇有特色的“卤鹅经济”。

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