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美味|这尾鱼饭原来是这样制作的!

 

什么是熟盘鱼


  其实就是潮汕地区的“冻鱼”,吃的时候可以冻吃,也可以再把它煎热或者蒸热,还可以蘸上潮汕特色的酱料--普宁豆酱。以前经常用秋刀鱼做“熟盘鱼”,很多鱼都会做成冻鱼,大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。"
 


熟盘鱼的做法


  鲜鱼经打鳞劏肚去腮,洗净后用盐水浸泡,装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟,晾凉后即成鱼饭。

 


  最常用的鱼是巴浪鱼,便宜,一拃多长。腌鱼的人每四个小时给小鱼翻个面,这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。

 


熟盘鱼的“鲜”


  熟盘鱼的那种鲜,可能是北方人一辈子都无法体验的。盐水的浸渍,促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放,形成独特的鲜甜。

 


  新鲜质优的熟盘鱼,其外表鱼色富有光泽,鱼身坚挺硬直,用手略按鱼身,鱼肉有坚实感。熟盘鱼肉色洁白,因其制作方法,跟制作白斩鸡相似,故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。

  过去,鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜,而现在随着潮菜热的兴起,这一极富地方风味,潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭,往往也成高档潮州菜馆席上佳肴,它的酱碟,便是两小碟普宁豆酱。

 


  潮汕人每天清晨喜食潮州粥,下粥的菜式,最常见的是各式杂咸,如酸咸菜、贡菜、乌榄等,其次便是小碟中摆着一两尾刚从市场购回的熟盘鱼了。

 


  朴素的熟盘鱼饱含着向海而生的潮汕人与海的情感,其烹煮方式也体现了潮汕渔民的智慧,潮汕人对食材新鲜程度的苛刻和对保留食材本味的执着,才有如此味道鲜美的熟盘鱼!

 

鱼饭的味道
是故乡海风的味道
是乡愁的味道


来源:潮声在线


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