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茶具篇
2005-04-15             【民生论坛】【新闻视频】
 

茶具篇(上)视频

茶具篇(中)视频

 

茶具篇(下)视频

 

    [电视解说词]

工夫茶道的形成,取决于三个基本前提:乌龙茶;工夫茶具;瀹饮法。这三者缺一不可。而工夫茶道的工夫,很大程度体现在茶具上。

现代潮州学者翁辉东在《潮州茶经·工夫茶》中开列了二十件工夫茶具:茶壶、盖瓯、茶杯、茶盘、茶洗、茶垫、丝瓜络、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、榄核碳、砂铫、羽扇、铜火箸、锡罐 、竹箸、茶担、茶桌、净巾等。在这二十余件茶具中,红泥火炉、砂铫、茶壶、茶杯被人们称为“工夫茶四宝”。

潮州工夫茶具形成于何时,史书并没有明确的记载。但可以肯定的是,同其它事物一样,潮州工夫茶具也经历了从形成、发展到不断完善的过程。

而通过对茶具的考察,我们又可大致了解到历代饮茶方式变化的轨迹。潮州因此也就有一批喜欢收藏茶具的有心人,眼前这位茶叶经营者叶汉钟,就是其中之一员。

叶汉钟:“这个(茶碗)我估计是(唐代)的,是否确切请曾教师鉴别一下。”

曾楚楠:“这个是唐朝风格。这个(茶碗)很明显是我们这里(制造)的东西,说明宋代的时候我们这里有饮茶的现象。郑润是潮州一位大名人,郑润是清乾隆年间潮州一位书法艺术家,书法造诣非常高,当年曾和北京大书法家翁方刚私交甚厚。如果真正是郑润收藏的东西,那么这个(茶碗)有特殊价值,从釉面、造型来看,与我市笔架山窑(的产品)比较接近。宋代潮州虽然有白瓷但釉非常薄,同时做工也不那么精致。郑润本身懂鉴赏,有这方面常识,当时,看成是宝贝,所以自已(在碗底)题写两个字(郑润)。”

“喝茶用什么器皿,历代都不相同,唐朝人用碗,宋朝用盏,元朝也是用盏。相比,唐朝的茶碗大,宋朝的比较小。唐朝人为什么要用这么大的碗(喝茶)呢?说来话长,要先从茶叶谈起。唐朝人制茶,是把茶叶采下来之后放到蒸笼里蒸熟,然后趁热放在石臼捣烂,捣成茶叶泥,再象制砖一样印成一块一块。(茶饼)中间还要挖眼。晒干后,再放入炉中烘焙。”

“茶叶怎样饮(用)的呢?要先敲碎,然后放在碾槽碾末,还要用筛斗筛,筛得越细越好。为什么(唐朝饮茶)称为烹茗?因为确确实实是(采用)煮的(方法)。(煮茶的时候)用一个钢炉,上面放着钢鼎。水放在钢鼎里煮,水将沸的时候要加点盐,然后舀起一瓢水(备用)。水煮至二沸时用竹夹在水中搅拌至中心出现一个水涡,然后将茶末倒入水涡中心。这时鼎中会涌起泡沫,茶末起细泡沫就越多。这时要用舀起的那一瓢水沿鼎沿注入。这一做法陆羽的《茶经》称为:“育华”。饮茶有时候是泡沫、茶汤、茶渣一起喝。”

“宋朝同样是制茶饼。但是(当时)所采茶叶更加嫩细,而且制作过程增加了一道榨的工序,把茶叶的汁榨出来(榨掉),所以茶色非常白,因而宋朝茶盏一般都是(采用)深颜色的。宋朝人喝茶同样喝茶沫,但已不再把茶放在钢鼎里煮,而是用一把钢壶烧开水冲泡,这就开了“瀹饮法”在先河。”

“冲泡之前要先将茶末放在茶盏里调糕,就象冲藕粉一样调糕。再从高位慢慢冲入开水,边冲水边用竹筅旋转打击。目的是让茶汤泡出更多的泡沫来。宋朝人称之为斗茶。宋朝的茶盏都有一条水线。一般冲泡的茶汤(只有茶盏的)六成左右。经过击拂之后泡沫涌得很高。如果泡沫持久,泡沫紧贴盏壁,如果泡沫塑沫退落快,先看见(盏中)水线,便是斗输,(斗茶)输赢的次数称为“一水二水”与现在的潮州方言(表示轮次的)说法差不多。”

“现在我们饮用的茶叶(散条形茶)是到了明朝才开始出现的。散条形茶的出现,饮茶方式也相应变化了。明朝人直接将茶
叶放入(茶)壶内用沸水冲泡与现在(冲茶方法)大同小异这种方法称为“瀹饮法”。工夫茶就是在“瀹饮法”的基础上发展起来的。因为“瀹饮法”(使用的)茶壶越用起小,所以茶盏也就越来起小。”

紫砂茶壶是大家都熟悉的工夫茶具中的主角。紫砂陶器创始于宋代,紫砂茶壶要到明代中期才开始盛行。明万历年间,宜兴紫砂壶出现了百品竞新,名家辈出的繁荣局面,潮州人十分赏识的“孟臣罐”是由当时宜兴制壶名师惠孟臣所制作的紫砂壶。直至现在,在我们潮州,冲罐底盖有“孟臣”、“惠孟臣制”印鉴的泥壶,砂壶随处可见。当然,它们绝大部分都是仿制品。

紫砂名壶的价格在明末已十分昂贵,“一壶重不数两,价重一、二十金”。在我们这个茶叶大国中,生活在不同地域的人们,饮茶的方法和饮用的茶叶千差万别,但茶客们都喜欢紫砂壶,紫砂壶有什么优点呢?一是因密封程度高,能更好地保持茶叶的色香味;二是经久耐用,而且用得越久,越发光泽美观——举若干实例——三是传热缓慢,不会烫手,冬天注入沸水时也不会炸裂;四是壶用久了,内壁会结成一层茶垢,即使不用加茶,沸水一泡,也有茶味,所以茶垢越厚,壶价越高。如果不明就里把它洗掉,潮州人会笑你“假力洗茶渣”,意思是说好心办坏事,吃力不讨好。

其实这茶壶的好坏贵贱, 在很大程度上还取决于各人的好恶,有时候一般人认为十分平常的一把茶壶,却是潮州某茶客的心肝宝贝。

庄镇耀:“自从1952年一位同志送给我这把茶壶]到现在,已有47年了,在此之前还有20多年,加起来(这)茶壶有70多年的历史。无论我(出门)乘汽车、飞机、轮船,它(茶壶)和我在一起,跟我有感情,成了我一个知心朋友,我们之间彼此和好,所以我去哪里它(茶壶)也跟随到那里。茶壶(的)茶渣厚了,自已冲茶觉得很得意,每次要揉茶叶,非我自已不可,其他的甭想帮手。”

在潮州有很多象庄镇耀老人这样的爱壶人,当然也就有很多很多旧的破旧的茶壶以及关于茶壶的故事。我们采访组专访了很多个家庭,因多种原因大部分人拒绝了我们采访摄像,又因为我们人手精力有限,无法走遍全市每个角落而无法向大家呈现更多的茶壶以及壶中情趣。

凤凰茶崛起之后,传统的茶壶碰到了新问题:由于凤凰茶系列是条索形,而且都比较粗大长直,所以纳茶入壶与倾倒茶渣都不方便。因此,纳茶倒渣十分方便的盖瓯便成了茶座上的主要器具。不过在密封性能上,盖瓯确实不如茶壶,于是还有一些不怕麻烦的老茶客坚持用茶罐泡茶,更何况冲罐做为艺术摆件是盖瓯远不能比的。

潮州工夫茶具中的茶杯是最受处地赞叹的,它是精巧的潮州工夫茶具的突出代表。在工夫茶的文献中,多提到这样一种杯——“若深杯”。这是康熙年间出品的一种白地蓝花瓷杯,因杯上写有“若深珍藏”四字而得名。这种杯除了具有收藏价值外,目前已很少使用。

叶天津:“‘若深杯’的特点是开口阔,平底,杯壁绘着青花,而且图案比较精细,另外:“若深珍藏”这四个字的笔划比较秀雅,瓷胎薄,瓷釉清润,所以“若深杯”的收藏价值比较高。”

目前普遍使用的是枫溪出产的“白玉令”小杯。工夫茶杯“不薄则不能起香,不洁则不能衬色”,这种杯正好符合这个要求。“白玉令”这个雅号不知 是谁给取的,真是物美名更美。在市面上我们随便找一些卖茶具的都可以看到又薄又白的“白玉令”。  工夫的茶客,一般都备有二种杯,开口杯和企口杯。冬天用企口杯有利于保温,夏天用开口杯则不会烫手。

这是茶洗。“茶洗”原本是洗茶的工具。茶叶泡饮前要洗一洗,是明朝人的讲究。而在潮州工夫茶道中茶洗的功能主要用于盛茶渣和弃水。翁辉东先生在《潮州茶经》中所说的茶洗,却是“形如大碗、深浅式样甚多。”“烹茶之家必备三个,一正二副。正洗用以浸茶杯,副洗一以浸冲罐,一以储茶渣暨杯盘弃水。”

六十年代,枫溪创制的茶洗,在茶具改革中,居功至伟,枫溪产的茶洗,上层是茶盘,盘的中间有细孔,可供洗杯水流入下层空间。茶事完毕,茶杯、茶罐可存放在茶洗内。一物而兼有数种功能。简便又不占用空间,难怪家家必备,并经常被当成礼品以馈赠远方来客。

茶具中变化最大的是烹水器具。以前,烹水要用红泥炉、砂铫,两者如影随形,合称“风炉薄锅仔”是各家必备之物。炭要用铰只炭、榄核炭,还有火箸、羽扇等配件。烧水时,“竹炉榄炭手亲煎”,情趣虽然很浓,但使用起来很不方便。所以用铁皮制作的蓝  煤油炉、酒精炉便应运而生。

七十年代出品的内热式电热壶,一问世便受到用户的欢迎,随后,各种各样的电热水瓶,由于集中了烧水、保温、气压等诸多功能,因此而成为现代居室中的常客。而石油气炉和玻璃水铫,更以其方便,快捷又能领略烹水情趣,恰到好处地掌握火候等特点而迅速普及。

小茶具,大世界。透过五彩斑斓的茶具,透过茶具的沿革,我们可以认识潮州人的创新精神,认识潮州人的审美意念。


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