潮州经典小食之春饼
2011-07-19             
 

 

 潮州经典小食之春饼

    潮州人一提起春饼,大都有较美好印象。但潮州何时就有春饼,大家多不清楚,听父老说已有三二百年了。今日在潮州谈春饼,大家都是说:太平路胡荣泉的春饼好!这固然是事实,但在过去的抗日战争时期,潮州沦陷,至复员后一段时间,其实是以南门兵马司林宅的北侧、凤阳的春饼为佳。


  凤阳姓黄,个子不大,但头却好大,初于宫仔巷头摆小摊,卖小杂食,至中年才卖春饼。由于他聪明,选好麦粉拌为干浆,制饼皮时,用火适度,手势快,烤起来饼皮薄,炸起来香脆。饼馅用好豆,大蒜白,加上小块鲜肉丝,有时也加点香菇,包起来,一炸,皮脆馅香,甚得好评。另一方面是由于当日潮州陷敌六年,这段时间,食物供应少,而他仍坚持于城内搞小食,又能多方面找配料,在那个岁月,大家也要求不高,所以当日凤阳春饼,确也是众口同声赞赏的。  


  随着岁月推移,社会发展,物资充裕,大家生活提高,对食物要求也随之迥异,所以潮州小食,当然也随之精中求精,美上加美,一方面黄凤阳已不存在,而今日潮州春饼,胡荣泉当屈第一。


  胡荣泉春饼,一是制饼皮时,师傅用火准,手势快,一手抓鼎,一手抓那面糊浆,动作迅速,焙煤饼皮,薄而匀,这样一经油炸,饼皮脆而香,入口快化。饼馅上他们用好绿豆,碾畔后去壳蒸熟,再与蒜白、鱼露、味精搅拌调匀,虾米切片、香菇切丝、猪肉切成细条,然后用皮包上豆馅,逐条加入猪肉、虾片、香菇丝,卷成长方形饼,加盖红印,再油炸便成。老字号胡荣泉的春饼由于选料考究,制作精工,就是绿豆畔还每每放到甘美的韩江水中漂洗,配料新鲜,咸淡过度,色泽均匀,故闻名遐迩。


 
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