潮州经典小食之牛肉丸
2011-07-18             
 

 

潮州经典小食之牛肉丸

牛肉丸作为著名的潮州小食,在潮州已经有近百年的历史了,其实牛肉丸还可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,比起牛肉丸就多了一些嚼头。 

   

传统牛肉丸的制法,是选用新鲜的牛腿肉作为材料,去掉筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀,均匀用力的把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,再槌至配料入味,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮熟一次即算完成。 

食用牛肉丸时,要用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸,然后加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或者辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸潮州本地特产沙茶酱最为地道。

潮州牛肉丸也因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以 “爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为 “天下第一丸”。军旅诗人郭光豹曾写过贺龙元帅吃牛肉丸的真实旧事,可以作为牛肉丸传奇的佐证。话说当年贺龙视察驻汕头部队,吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸,连称 “好菜!”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙出辞令的大老蔡为了回答 “牛肉丸是如何做成的”的提问,抓起两粒牛肉丸朝地上扔,丸子像乒乓球一样高高弹起;又取出两把像秦琼用过的铁锏来,说:“就用这家伙将牛肉片打烂,切不可用刀子剁碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感。”

大老蔡一语道破了潮州牛肉丸的奥秘:不能像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂,而要整片用钝器锤砸成泥。这种方法,大约是能够使肉浆保持较长的肌肉纤维,从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的区别。

牛肉丸的吃法有很多种,直接煮汤,吃火锅,烧烤,油炸皆可,原材料的美味,用什么做法都能将其制成美食。


 
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