潮州菜中常见的海鲜
2011-07-19             
 

 

潮州菜中常见的海鲜

潮汕地区东临大海,海产异常丰富,盛产黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、石斑鱼、节斑对虾、梅花参、海龟、玳瑁、海贝、海藻、牡蛎、珍珠贝、蟹、海带、紫菜等,因此,潮州的饮食习俗又以烹制海鲜见长。《博物志》载:“东南之人食水产......食水产者,龟、蚌、蛤、螺以为珍味,不觉其腥腥也。这种独特的风味,使一些贬谪南下的北方文人学士感到好新奇,韩愈就写过一首《初南食贻元十八协律》,诗云: “鲎实如惠文,骨眼相负行。蚝相粘为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可惊叹。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙。腥臊始发越,嘴吞面汗[马辛]。唯蛇旧所识,宁惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平。卖尔非我罪,不屠岂非情。不祈灵珠报,幸无嫌怨并,聊歌以记之,又以告同行。

潮菜以擅长烹制海鲜见长,这是因为潮汕地区濒临南海,所产海鲜特别丰富,因而海鲜是潮州菜的主要烹调原料,无论是上档次的酒楼宾馆,还是路边的小食摊大排档,都离不开海鲜。有人说广州菜是无鸡不成席,潮州菜则是无海鲜不成宴,此话良有以也。现在介绍潮菜中常用的几款海鲜品种。
    
龙虾:以龙虾为主料的菜肴,在潮菜中占有重要的地位。筵席中有没有龙虾,往往是评价潮菜筵席是否上档次的标准。无论是年轻人的新婚喜宴,还是乔迁新居、开业志庆之类的喜庆筵席,人们都喜欢在筵席序幕拉开之际,上一道龙虾大菜。这是因为龙虾那雪白的肉、鲜红似火的头甲,尤其是头胸部那五对发达的步足,两对长长的触角,往往给筵席增添一点龙精虎猛的气势。龙虾的品种繁多,目前在潮州菜中,最常用的是花龙、本港龙和红龙等。花龙是这些龙虾中质量最好的一种,身呈淡青色,头胸甲背面均有美丽色彩花纹,主要产于南海的惠来、陆丰等沿海一带。花龙经炊熟之后,肉质雪白,呈一瓣瓣的形状,吃起来十分爽口,鲜美无比。花龙是各种龙虾中价格最贵的一种。


   在潮州的各大酒楼食肆,龙虾的最主要食法便是生炊,这主要是龙虾价格昂贵,如果厨师把龙虾作各种各样的花式加工,使龙虾面目全非,食客看不到完整的龙虾,有时便会怀疑原料是否掺假。在传统潮州菜的制作上,最古老的生炊龙虾,还要用猪朥油放清水中洗净、盖在切配好的龙虾上,再上炊笼炊熟,这样火候均匀,肉质更白。龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。


    象拔蚌:象拔蚌在潮州酒家俗称为象鼻蚌,近数年潮州酒家才开始作为烹饪原料烹制菜肴。象拔蚌味鲜甜,肉质爽脆,在潮州菜中,它的吃法有多种,常见的有片成薄片生食,配上麻油等酱碟;其次有和潮州特产酸咸菜等一起煮成汤,也可煮粥、油泡、生炒等,烹制象拔蚌时切忌过火,否则肉质变韧。


    响螺:响螺是潮菜筵席上较贵重的海味,潮州名菜明炉烧响螺就是以响螺为主料,其次在潮州菜中,人们还喜欢将响螺的头部和尾部用来炖汤,而中间称为螺盏部分,则经常切成片后用来白灼。潮州菜烹制响螺的技术要求很高,特别是在刀工、火候上十分讲究。
    
响螺体型大,一般较大的可2-2.5公斤。潮汕沿海所产的响螺分为厚壳和薄壳两种。厚壳的响螺壳身长有棱角,而薄壳的响螺壳身无棱角。厚壳响螺起肉率较低,但螺肉密度大,结实,味鲜美;薄壳响螺起肉率较高,但肉较粗糙,有微孔形。
    
东星斑:石斑的种类繁多,东星斑是潮州菜中常见的海鲜品种。东星斑的色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等,体形比一般斑鱼瘦长,头部细小。蓝色的眼睛中有乌黑的瞳仁,身上布满白色的幼细花点,形似天上的星星,因而称为星斑,至于字,是因为它产自中国东部的东沙群岛。


   东星斑因为头部细小,肉较多,而且颜色雪白。在潮菜中,东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑,炊熟的鱼皮裂开,见到那雪白的鱼肉,颇吸引人。
    
佃鱼:佃鱼又称豆腐鱼,是潮州人民日常食用的海鱼,色泽雪白中略带微黄,全身肉质相当嫩滑柔软,唯有鱼身一条脊骨,其牙齿幼细尖长,极为锋利,故潮州有一句俗话佃鱼硬支嘴,便是借用佃鱼的特点,讥讽那些只会嘴上说而无实际本领的人。
    
佃鱼属见光死的鱼类,所以市场上所见佃鱼都是用冰块保鲜出售的,其价格便宜。潮汕人吃佃鱼,大都喜欢切段后煮汤,加重胡椒粉和味精,味道清甜鲜美,不失为潮汕地区一道家常美味汤菜,除此之外,也有人作佃鱼烙或切段后挂糊油炸。


    草虾:潮州菜使用的虾类中,草虾可以说是最常用的一种。草虾是渔民在咸淡水交界处养殖的一种虾类,产地主要在饶平的汫洲及南澳一带沿海。草虾呈绿色,和九节虾、沙虾相比,草虾口感差、较粗糙、甜味也较差,但其体型适中,价钱也相对较低。潮菜中经常用它作虾生、打虾胶、盐焗或加蒜茸清蒸等之用。


    肉蟹、膏蟹:肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹,是潮州菜中最为常见的蟹类。肉蟹字当头,当然是突出其蟹肉,优质的肉蟹,蟹肉丰满、爽滑鲜甜,有一股清香的感觉;膏蟹的,实则是雌蟹的卵巢,膏蟹的膏质稠密,蒸熟后膏质鲜红透亮,十分夺目,香滑可口。潮菜烹制肉蟹、膏蟹,最流行的是生炊,配姜米醋上桌。


    虾蛄:虾蛄是潮汕海产之一,肉肥嫩,味鲜甜,且甜中带香,香中带脆,食用价值很高,和对虾、膏蟹齐名,都是潮菜海鲜菜肴常用烹饪原料。农历正月的虾蛄最肥美,无论个体大小,都是肉饱膏红,其背呈赤褐色,拨开腹下的活动褶襞,可见一条红心贯穿头尾,两旁均为暗红色,同时尾部呈现约1厘米长的红褐色小棱形,煮熟时,浑身赤红,色泽鲜艳,香味诱人,不管谁见到,都想尝尝其中滋味,这个时间的虾蛄,食用价值最高,俗称赤心虾蛄。正月一过,虾蛄开始变瘦,至农历三月,部分虾蛄膏损肉亏,食用时,需细心挑选;到了四月,虾蛄完全变为青白色,膏尽肉少就少人爱吃了,所以潮州民谣有正月虾蛄不给亲,二月虾蛄肉变轻,三月虾蛄有如无,四月虾蛄往厕丢之说。


    薄壳:为潮汕地区贝类海产品,壳呈青绿色,因其壳薄,故称为薄壳。薄壳体小肉也小,但肉味鲜美,营养丰富,价钱也便宜,主要为潮州人们日常佐膳菜肴。日常潮州人烹食薄壳,主要是加入少许金不换同炒,或以薄壳作配料煮面条汤等。


    鲜鱿:鲜鱿即鲜鱿鱼,也是潮州不论家庭或酒家经常食用的海产品。鲜鱿在潮州菜中主要用于炒、汤或白灼,打边炉等,其代表菜是炒麦穗花鱿,至于晒成干货,则是潮汕地区的干鱿,较著名的是南澳的宅鱿


 
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